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La cave
Les vins rouges
Les vendanges
Les raisins sont vendangés à la main en petites caisses de 15 kg. Ils sont ensuite acheminés en cuverie où ils sont triés avec rigueur. Selon les cuvées, une partie des raisins sera vinifié en grappe entière, le reste éraflé viendra compléter la cuve. La vinification peut débuter !
La vinification
Elle est assez similaire pour l’ensemble des vins : une macération pré-fermentaire à froid, de légers pigeages puis remontages, une fermentation alcoolique naturelle en levures indigènes, un contrôle des températures et densité pendant toute la cuvaison.
L'élevage
Les vins sont ensuite entonnés sur une période pouvant varier de 16 mois à 20 mois avant leur mise en bouteille.
Durant cette période d’élevage, les interventions sur le vin sont minimes. Elles se résument à :
Un ouillage hebdomadaire des tonneaux,
- Des dégustations régulières des vins afin d’en contrôler leur qualité,
- Des analyses en laboratoire et des ajustements (taux de SO2, fermentation malolactique,…).
La mise en bouteille
A l’issue de l’élevage, les vins sont mis en bouteilles par l’équipe, au domaine.
Les vins blancs
Les vendanges
Les Chardonnays sont vendangés comme les Pinots, manuellement, en petites caisses de 15 kg. Acheminés en cuverie, ils sont triés avant d’être chargés dans le pressoir. Le Domaine Jean Fournier privilégie un pressurage long et progressif en raisins entiers, partiellement foulé.
La vinification
Les jus sont ensuite transférés en cuve inox. Après un léger débourbage ils sont entonnés.
La fermentation alcoolique en levures indigènes et le début d’élevage sont sans soufre. Seul un léger sulfitage est effectué après la fermentation Malo-Lactique.
L'élevage & la mise en bouteille
Comme les vins rouges, la période d’élevage peut varier selon la cuvée et les interventions sur le vin sont minimes. Les vins sont ensuite mis en bouteille tout comme les rouges par l’équipe du domaine.